抹茶古早杯子蛋糕（不開裂不萎縮）

低溫慢烤，長時間烤，是杯子蛋糕不開裂不萎縮的關鍵。
烤溫調整的思路來自一個臺灣博主，感謝。
原味古早杯子蛋糕也可以用這個方子，去掉抹茶粉即可。
注意，本配方用的是大雞蛋，如果你的雞蛋不夠大，要自己調整。

用料

抹茶古早杯子蛋糕（不開裂不萎縮）的做法

稱好40克無味植物油，微波爐高火1分鐘。

篩入低筋麵粉，以不劃圈的方式攪勻。

攪勻的狀態。熱油很容易就能將麵糊攪勻。

加入過篩的抹茶粉，以不畫圈的手法拌勻後加入牛奶。

加入牛奶攪勻後是這個狀態。不要擔心，放入蛋黃後會順滑。

將三個雞蛋的蛋清和蛋黃分開。蛋清放在一個乾燥無油無水的大盆裡，蛋黃放在抹茶麵糊盆裡。把蛋黃盆裡的內容物拌勻。同樣，不要劃圈。

蛋黃和麵糊拌勻後的狀態，十分順滑。

這時預熱烤箱，烤箱中層偏下的位置放一個盛水的烤盤，一會水浴加熱。然後打蛋清，加入兩滴檸檬汁後低速打至魚眼泡狀態（如圖），加入一半白砂糖。

打至發白膨脹（如圖）加入另一半糖，繼續低速打至濕性發泡。

濕性發泡的狀態，提起打蛋器有大彎勾。打成乾性發泡問題也不大，但是下一步混合會比較麻煩，因為太沒有流動性，會形成很多蛋白小顆粒，增加拌勻的難度。

用橡皮刮刀挖出1/3蛋白到蛋黃糊中，用蛋抽快速混合均勻（不要劃圈）。不要害怕，只要前面操作正確，沒那麼容易消泡的，大膽拌。

混合均勻。

將混合好的部分倒進蛋白盆，用橡皮刮刀翻拌均勻。用刮刀刮起底部的蛋黃糊，切開大塊蛋白，抹開小塊蛋白。同樣不要劃圈。

混合好的蛋糊。注意多多檢查底部是否有蛋黃糊沈澱，中間是否有蛋白團。

用裱花袋將蛋糊擠入紙杯，或用勺子舀進去（難度較高）。我喜歡裝到如圖這樣的九分滿，用這個方法並不會有問題。入爐前在地上磕一下托盤。

放入烤箱，放在剛才放了水的托盤裡水浴。以110度低溫烤40分鐘。第一次操作的話這段時間要謹慎觀察蛋糕狀態，因為每個烤箱不一樣，如果有小裂紋出現要趕緊調低溫度。

入爐5分鐘的狀態。

20-40分鐘都是這個狀態，也差不多就是出爐的形狀了。

40分鐘後，調到120度烤10分鐘。

再調到130度烤10分鐘。

再調到140度，10分鐘。

最後調到150度烤十分鐘，即可出爐。出爐後在地上磕一下托盤震出熱氣，將蛋糕取出晾涼。

原味古早杯子蛋糕也是一樣的配方和操作步驟，只是牛奶裡不必新增抹茶粉。

小貼士

晾涼後蛋糕表皮會發硬，不要緊，密封一段時間後會回軟的。