蝦皮韭菜雞蛋餡餅

用料

蝦皮韭菜雞蛋餡餅的做法

摘韭菜洗凈并用清水浸泡。

接下來和面。我用的香滿園牌中粉，相對其它品牌比較吸水，所以我得用320g溫水才能和得柔軟光滑。要盡量柔軟，有一點粘手那種，延展性才好，才能多包餡，皮才能薄，而且烙出來餅皮才不硬，即便涼了也不硬。（后來用過其它牌子的面粉，比如顆粒粉就不太吸水，500g面粉305g水就已經非常粘手了。足以說明面粉品牌不同，吸水量不同）***最近嘗試開水和面，也就是燙面，醒發一宿（不適合夏天），第二天烙效果更好。

用蓋子或保鮮膜蓋好，至少醒1.5小時，醒二三個小時甚至更長都可以，面的延展性會更好，這時候我們去準備餡吧。

先炸蝦皮。很多人直接把蝦皮拌餡里，沒問題，但我習慣炸一下，感覺沒有腥氣更香。

多放點油，比正常攤雞蛋要多些，因為后續還要拌餡的。看我直接把蛋磕在熱油里

用筷子快速把蛋液攪開直到全熟關火。

等雞蛋冷卻的空當切韭菜。然后把炸蝦皮，韭菜末倒進去，加蠔油，如果覺得油不夠多呢就再加點油（也可以加香油）拌勻。（其實想再加點粉條的，但家里沒了）。食鹽最后快包的時候再放，放早了韭菜會出湯。

醒好的面團不用太揉，稍微用手攏一攏成型就好（揉了容易起筋發硬），為了防止干燥分成兩份。一份放回盆里蓋好備用，另一份在中間掏一個洞，搓成勻溜的粗細，再斷開以便切劑子。用塑料刮板切出一個個30多克的面塊，太粘的話就撒點薄面，千萬不能多灑，用手大概攏個團，再搟成皮。這種軟面雖然不好操作，但烙出來口感相當好。

每個劑子大約35-40g，喜歡大的就增加到45g。對自己眼力手感不自信的最好稱一稱，免得烙出來大小不一。粘手就加薄面，以少量為宜，多了影響口感。

這時候餡里可以加鹽了，拌勻。

搟皮兒，四周薄中間厚。中間搟出個可愛的鼓肚，看得出嗎？摸上去像貓爪的小肉墊，在hold住的前提下盡量把皮搟薄一些。

多放點餡，咱們烙的是餡餅不是面餅

像包包子一樣捏褶，捏起皮的邊緣，別笑我包子難看，是因為面軟且薄才這樣噠，軟塌塌的烙出來才不會皮硬。最后把那個收口的面疙瘩在保證不咧開的前提下，盡量地揪掉一些（關于這點的操作在最后面有補充）。

倒扣著排好，蓋上布或保鮮膜醒5分鐘。

餅鐺燒熱刷油（我用的電餅鐺）。

油熱放進倒扣的包子，用手輕輕按扁，別太用力，皮很薄餡容易從側面撐出來。

底面熟了一開蓋會發現餡餅氣鼓鼓的高起來（開蓋瞬間消氣，等我拍照已經基本塌了），上面兒刷油，然后翻面蓋蓋繼續烙另一面。

兩面都呈焦黃，就可以出鍋啦。

小貼士

1.此菜譜面餡配比大約可以制作20個餡餅，前提是大餡。
2.和面對于餡餅來說特別重要，再好吃的餡兒沒有柔軟的餅皮來包裹，也會大大減分的。
3.加蠔油是和餡的關鍵，蠔油鮮中帶點甜，把韭菜的鮮美完全調動出來了。
4.和面的方法還適用于制作各種肉餅，蔥花餅等;餡的做法還適用于素餡水餃，鍋貼等。