盾牌曲奇：杏仁原味，抹茶黑芝麻味

將甜脆的杏仁糖和香酥的空心曲奇結合在一起，就是這款高顏值，又美味的盾牌曲奇了。原味和抹茶口味都很受歡迎。用料和做法都很簡單，在家里也能做，接下來一起看看吧。

標注的用量可制作約35塊左右，塊數根據每個大小不同會有所差異。我制做的是標注的用料兩倍量，一半做成原味的，一半做成抹茶味。如果一次只做一個口味，直接按標注的材料來就行了。

使用的工具和模具：
ACA廚師機DC850。
抹茶粉：宇治五十鈴。
裱花嘴：大號羅米亞戒指裱花嘴，底徑4.0，高4.0。

配方出自韓國《餅干實驗室》一書，外圈曲奇口味偏甜，與不甜的內餡搭配起來正好。如果只作外圈，不填內餡，可適當調低糖量。但是糖量對曲奇形狀、上色和烘烤時間都會有影響，所以不要減糖太多。

用料

盾牌曲奇：杏仁原味，抹茶黑芝麻味的做法

準備好各種材料，黃油刮成薄片在室溫下軟化，高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉（抹茶粉）混合后過篩備用。

將黃油、鹽、糖粉倒入廚師機攪拌桶內，先低速攪勻。

再高速打發2-3分鐘。

到黃油微微發白，蓬松順滑的程度。

分兩次加入室溫全蛋液，每次都打發到完全乳化吸收，再加入下一次。

直到如圖中所示完全乳化，沒有水油分離，是蓬松濕潤的糊狀，會粘在桶壁上。

將打發好的黃油霜分成兩份，分別加入原味粉類材料和抹茶粉類材料（第一步過篩準備好的），攪拌均勻。
再說一下，我做的是標注材料的兩倍量，所以如果只按標注的材料來做，做好的面糊量相當于這其中一個盆中的量。

把曲奇裱花嘴裝在裱花袋上，分別裝入原味/抹茶味曲奇面糊，將花嘴垂直貼近烤盤，擠出中空造型后拉起，面糊自然斷開。

這里要給大家看一下用到的大號“羅米亞”花嘴，這個空心花形可以用來擠曲奇、蛋白糖等。
我的這個花嘴質量一般，中心不正，所以擠出來的花形也會稍微有點兒偏。大家買的時候要注意選一下，因為中間是焊接固定的，所以歪了也不好調整。

接著預熱烤箱，上下火150度，10分鐘，同時制作杏仁/芝麻糖餡：將除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合，在小鍋中加熱到沸騰。

再加入杏仁粒/黑芝麻拌勻熄火。

取適量餡料放入面糊圈中空的部分。這個糖餡溫熱的時候是緩緩流動的，可以趁熱用勺子舀，也可以等它冷卻凝固成塊時，掰成小塊放入。

芝麻糖餡也同樣操作，放入抹茶曲奇圈里。

將烤盤放入預熱好的烤箱中層，以上下火150度烘烤約18分鐘左右。

抹茶口味的不宜烤上色，否則會顏色暗沉，影響美觀和口感。所以抹茶口味的烤盤要放在原味的下層，我是兩盤一起烤的，也可以分次烘烤。

取出晾涼即可。

剛烤好的糖餡偏軟，晾涼后自然變得硬脆，常溫下可密封儲存（不要受潮）兩周。

成品圖

小貼士

1. 盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴，擠花時要將花嘴垂直緊貼在烤盤上，擠出后再拉起。如果面糊粘性太強，花嘴拉起時面糊斷點會模糊混合，影響成品美觀。因此為了降低面糊粘性，要選擇高糖比例的配方。這個配方的甜度正常，如果不加糖芯，直接吃環形曲奇也是可以的，但是可以根據各人口味適量減糖。
2. 制作糖餡的麥芽糖可用等量水怡代替。因為水怡含水量高于麥芽糖，所以填入曲奇圈的時候不要貪多，以免烘烤時溢位圈外。
3. 擠曲奇的裱花袋最好使用防水處理的帆布袋，不容易擠破，可清洗后重復使用。
4. 此配方的面糊粘稠度和普通曲奇類似，并不難擠，但是如果室內溫度只有零上幾度，面糊中的黃油會變硬，就會變得相對難擠一些，解決方法只要調高室溫就可以了。
5. 黃油一定要充分軟化、打發、加蛋液乳化后，再加入面粉，不然面粉會直接吸收蛋液中的水分而成團，就成了餅干了。雖然平時做餅干或曲奇時如果做不到位，也能做成，但是在口感、外形和花紋上都會有影響，而制作此食譜時操作不到位的話，這個花嘴會比較難擠，也可以用普通曲奇的八齒花嘴擠成環形，再新增內餡。
6.不要使用吸水率高的面包粉來制作，普通的高筋粉、餃子粉、麥芯粉都可以。如果面粉吸水率過高，面糊硬度會有所改變，增加擠花難度。