不放水的蘿卜糕（潮汕菜頭粿）

說到蘿卜糕可能很多人比較熟悉的是廣式蘿卜糕，加了臘腸蝦米的那種，味道比較豐富。潮汕的蘿卜糕則用料比較簡單，味道也比較單純。
身為潮汕人的我更愛潮汕蘿卜糕，但是現在外面買的蘿卜糕，蘿卜越來越少，幾乎只是表面一層，所以參考了很多菜譜，最終總結出新手也適用的潮汕菜頭粿做法。
滿滿都是蘿卜，不放一滴水。

用料

不放水的蘿卜糕（潮汕菜頭粿）的做法

蘿卜去皮，刨成絲。兩根蘿卜的重量大概可以做出不到兩斤的蘿卜糕，剛好一個飯盒的大小。

將蘿卜絲進一步切短一點，大概1-2cm大小，喜歡口感綿一點的可以直接打成泥。最好不要直接用一整條蘿卜絲，因為在最后切片的時候，因為刀不鋒利、刀粘上了漿等原因，導致切不成形。（多次經驗的教訓）

拌入5g鹽，鹽可再增加少許，這個配方鹽量比較少，因為我是為了做好后沾沾料吃，直接吃口味會比較淡，但也不要加太多，淡了可以沾料，咸了就沒救了。拌好鹽后靜置五到十分鐘。擠出水。（也可不擠，直接拌入沾米粉，但容易拌不均勻，要仔細一些）

分離蘿卜水和蘿卜，這里的蘿卜水大概有180g左右，蘿卜中加入5g糖和5g胡椒粉提味。
如果是打成泥的跳過這一步，直接拌入粉。

在蘿卜水里拌入150g粘米粉，攪拌至無顆粒。這里水粉的比例大概控制在化開比較濃稠的程度，就是再加點粉就結塊了的程度。
這里簡單介紹一下，水量和粉量是蘿卜糕能否成型的關鍵，我參考其他配方加了淀粉/糯米粉，成品會比較黏比較柔軟，喜歡軟點的人，可以將15-30g粘米粉替換成淀粉/糯米粉。還是得多次嘗試才能知道自己最喜歡的比例是什么。
我個人比較喜歡吃口感比較清爽的，所以成品的蘿卜糕會比較結實。

將蘿卜和粉漿拌勻，小火進行翻炒，1-2分鐘。最好用不粘鍋。這一步不是炒熟，而是定型。
這一步可以省略但新手不建議。很多人會將拌好的蘿卜粉漿直接倒入模具蒸，但是，因為蘿卜多而粉漿少，粉漿覆蓋不到表面，蒸的過程中會下沉，最終成品可能會下層多粉漿而上層蘿卜不夠粘。而炒一下后粉漿稍微有點定型，不會再沉淀，更好的包裹住蘿卜絲。
并且在這一步也可以看調出的粉漿比例是否正確，如果在炒的時候都覺得稀，那成品絕對太粘不成形。

先將模具抹上一層油，將蘿卜糕半成品放入模具。我用了飯盒來代替，這個配方剛剛好滿滿一飯盒，一頓的量。

上火蒸大概40-60分鐘。涼水開水蒸沒太大關系。時間比較長，但是一定要這么長，時間不夠的話，蘿卜糕中間不熟不成形，會發黏。

蒸了一個小時的樣子。放涼后放冰箱儲存。
剛出爐不能吃，切不動，特別粘，一團糊糊。放涼后才可切片，放冰箱凍一晚后更好切。

然后煎一下或者炸一下，就可以吃啦～吃剩一塊才想起來拍照……

小貼士

蘿卜糕做法簡單，也有很多可以根據個人喜好調整的空間。比如蘿卜絲的大小，蘿卜絲還是蘿卜泥，加粘米粉和糯米粉/淀粉，這都是可以根據喜好調整，在菜譜里我也盡量寫全面了。
粘米粉不是“沾米粉”，注意字別寫錯，粘米粉就是普通大米打成的粉。不可以用糯米粉/淀粉代替！
粘米粉是必要的而且是主體。如果喜歡口感柔軟的，可以替換10-30g淀粉，淀粉越多越軟，但超過一個度就不成型。
蘿卜好的話，蘿卜糕會很好吃。但是如果蘿卜本身太老，比如擠蘿卜水的時候擠不出水，或水特別少，那么建議換個蘿卜，因為做出來也不好吃的。
在炒的過程中看到粉漿比較硬攪拌比較吃力，不用擔心，因為按配方的量的話是合適的。后面蘿卜本身還有一部分水分，蒸的過程也會有水蒸氣，所以還會增加一些水分。
追求貌美的同學可以留一些蘿卜絲，在上火蒸之前撒在表面，這樣會更好看一些，顯得蘿卜特別多的樣子。（這是因為我在外面買的時候覺得這蘿卜糕好多蘿卜呀，吃的時候才發現只有表面一層蘿卜……但確實看起來更好看）